Độc đáo và tinh tế món “Chè thịt tiến vua” xứ Huế

04/06/2018

2279

Chè thịt tiến vua xứ Huế bạn đã bao giờ nghe. Hãy cùng với Bếp Nhà TV khám phá sự tinh tế của món ăn siêu lạ này nhé.

Tóm Tắc

1 Một món chè phá cách
2 Khâu làm bột vô cùng tinh tế
3 Công phu khi chế biến nhân
4 Lúc làm bánh cũng phải thật khéo tay
5 Sử dụng đường phèn để nấu chè

Một món chè phá cách

Nói đến chè, người ta thường nghĩ ngay đến một món ăn với vị ngọt ngào không lẫn vào đầu được, cũng chính vì thế mà dân gian mới có câu “ngọt như chè”. Và theo cách thông thường, các món chè phải được nấu từ các loại rau củ, hay bằng các loại hạt như hạt sen, hạt kê kết hợp cùng với các loại đậu như đậu đỏ, đấu trắng, đậu xanh…nhưng với món chè để tiến cho vua này thì có gì đó sai sai khi phần vỏ là bột lọc còn nhân lại là thịt heo quay.

Trong các công thức nấu ăn thường sử dụng thịt quay có vị mặn, béo và thơm đặc trưng, thứ mà ta chỉ hay sử dụng ăn cùng với cơm, bánh hỏi, bánh mì hay bún. Thế nhưng tại Huế, người ta lại có một sự kết hợp vô cùng lạ lùng những nguyên liệu tưởng chừng như đối nghịch nhau hoàn toàn để tạo nên một món chè độc đáo và phá cách, món ăn bổ dưỡng mà nếu như chưa nếm qua bạn sẽ không tin rằng nó có thật.

Khâu làm bột vô cùng tinh tế

Bột lọc chính là loại tinh bột của củ khoai mỳ, loại cây được trồng nhiều ở Huế. Khi nấu món chè bột lọc thịt heo quay thì trong công thức nấu ăn của người đầu bếp chỉ cần một lượng bột khô vừa phải khoảng chừng một bát ăn cơm. Người ta sử dụng nước nóng nhồi bột sao cho thật dẻo. Khâu nhào bột vô cùng quan trọng và đòi hỏi sự tinh tế của người chế biến vì nếu nước không đủ độ nóng cần thiết bột sẽ không dẻo mà trở về dạng lỏng ban đầu, còn nếu nước quá nóng sẽ làm chín bột.

Do vậy, để có thể nhào được một mẻ bột hoàn hảo đòi hỏi người đầu bếp phải có kinh nghiệm. Bột sau khi được nhồi xong phải là một khối bột hoàn chỉnh vừa mềm, vừa dẻo, dễ dàng để vo tròn hay vát mỏng, như vậy mới đạt yêu cầu.

Công phu khi chế biến nhân

Phần nhân thịt heo quay trong món chè “tiến vua” cũng được chế biến rất công phu không kém phần bột lọc. Thịt ba chỉ phải chọn những miếng ngon, cắt nhỏ thành hình hạt lựu, tẩm ướp các loại gia vị bao gồm ngũ vị hương, hành tỏi, muối, hạt tiêu. Và để cho thịt thấm thời gian tẩm ướp các loại gia vị cần đến 30 phút.

Tiếp theo, cho dầu vào chảo nóng, cho thịt vào rán, điểm mấu chốt ở đây là người đầu bếp sẽ sử dụng lửa nhỏ để rán. Sử dụng đũa đảo đều cho đến khi từng miếng thịt nhỏ có màu vàng cánh gián, có cảm giác giòn thơm là đạt chuẩn.

Lúc làm bánh cũng phải thật khéo tay

Sau khi đã chuẩn bị phần bột và nhân người đầu bếp sẽ tiến hành “bắt” bánh. Phần bột lọc bên ngoài chỉ được bắt bằng một viên bi, người ta sẽ dát mỏng nó rồi cho phần thịt heo quay vào bên trong rồi khép mí các góc và vo tròn đều viên chè. Việc vo viên chè cần đảm bảo sao cho khi chín những viên chè nhỏ sẽ trở nên trong suốt làm lộ ra phần nhân vàng cánh gián bên trong.

Sử dụng đường phèn để nấu chè

Để có được món chè bột lọc thịt heo quay ngon đúng điệu thì trong công thức nấu ăn của những người đầu bếp kinh nghiệm thường sử dụng đường phèn để nấu. Nguyên nhân là vì đường phèn mang đến vị ngọt thanh tao, lại tinh khiết nên sẽ giúp cho nước chè trở nên trong suốt hơn khi nấu xong.

Người ta sử dụng nước và một lượng đường phèn phù hợp nấu sôi lên. Sau khi đường tan hết, phần bánh bột lọc sẽ được cho vào nấu trong khoảng 3 phút, phần bánh nổi lên mặt nước, vỏ bánh trong suốt làm nổi bật phần nhân bên trong nghĩa là chè đã chín. Lúc này, người nấu sẽ múc chè ra bát rồi rắc lên mặt một vài sợi gừng thái mỏng. Chè bột lọc nhân thịt heo quay phải dùng nóng mới ngon, đây là món ăn đã từng làm say lòng các vị vua qua triều Nguyễn ở vùng đất Thần Kinh.