Bí quyết ăn cá sống của người Nhật

Ăn Cá sống là một phong cách của thú vị của người Nhật. Chúng ta cùng Bếp Nhà TV nghiên cứu bí quyết của họ nhé.

Nguy cơ nhiễm độc do ăn cá

Cá có chứa nhiều axit béo không no (Omega 3), chất đạm, vitamin A, D, phốt pho, magiê, kẽm, iốt… rất tốt cho sức khỏe của con người. Cụ thể, chúng rất tốt cho tim mạch, xương khớp, não bộ… Theo cơ quan Thực phẩm Dược phẩm (FDA) của Mỹ đã khuyến cáo, mỗi người nên ăn từ 227-340 gram cá các loại trong tuần thì sẽ rất có lợi cho sức khỏe.

Tuy nhiên, cá cũng dễ trở thành con dao hai lưỡi khi ăn không đúng cách hay ăn phải loại nhiễm, chứa độc chất. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo, ăn cá sống hoặc chế biến chưa chín kỹ sẽ có nguy cơ bị ngộ độc.

Ngoài ra, cá cũng có thể bị nhiễm độc do môi trường nước nơi mà chúng sinh sống bị ô nhiễm hoặc bị tẩm ướp bởi các chất hóa học để bảo quản giữ cá lâu hư vượt quá quy định. Nguy cơ nhiễm hay chứa loại kim loại nặng như chì, crom, thủy ngân… ở loài thực phẩm này cũng rất cao.

Nghiên cứu khoa học

Với những nghiên cứu chuyên sâu, các nhà khoa học Nhật đã phát hiện, các loại độc tố (vi khuẩn, ký sinh trùng kim loại nặng) từ cá sống một mặt sẽ trực tiếp kích hoạt Kupffer –một  loại tế bào miễn dịch nằm ở xoang gan, bắt chúng phải hoạt động quá mức, khiến tế bào này phóng thích ra các chất gây viêm như TGF-β, Interleukin… gây tổn thương, hủy hoại tế bào gan.

Mặt khác, độc chất còn khiến gan phải làm việc liên tục khi thực hiện vai trò khử độc, làm sản sinh ra các sản phẩm trung gian tiếp tục kích hoạt quá mức tế bào Kupffer. Nó một lần nữa gây tổn thương các tế bào gan nghiêm trọng hơn, khiến bộ phận này ngày càng suy yếu và hư hại nhanh. Khi vai trò khử độc cùng nhiều vai trò quan trọng khác của gan suy yếu sẽ dẫn đến nhiều hệ lụy nghiêm trọng cho toàn cơ thể.

Tinh chất Wasabia và S. Marianum thiên nhiên có trong sản phẩm Hewel giúp kiểm soát hoạt động tế bào Kupffer, chủ động chống độc, bảo vệ gan, giúp phòng ngừa và cải thiện hiệu quả các bệnh lý gan.

Bí quyết ăn cá sống an toàn của người Nhật

Nổi tiếng là quốc gia ưa chuộng các món ăn từ cá, ước tính Nhật Bản tiêu thụ gần 10% sản lượng cá thế giới. Đặc biệt, hai món ăn truyền thống là sushi và sashimi của người Nhật, thường sử dụng nguyên liệu chính là cá ngừ đại dương. Đặc biệt, cá ngừ lại là một trong những loại cá có chứa hàm lượng kim loại nặng như thủy ngân thuộc hàng cao nhất.

Để hạn chế được các độc tố trong cá biển, người dân Nhật Bản có thói quen sử dụng tinh chất wasabia khi ăn sushi, sashimi cũng như nhiều món cá sống khác. Ngoài việc sử dụng chúng làm gia tăng huơng vị tươi ngon, mà chúng còn là một loại dược liệu có tính khử độc cao, bởi chúng có khả năng giúp diệt sạch hầu hết các loại vi khuẩn có hại, các loại ký sinh trùng.

Đặc biệt, tinh chất wasabia thiên nhiên còn có tác dụng giúp gan khử các độc chất nguy hiểm tồn dư trong cá sốngnhờ có chứa hoạt chất Isothiocyanates, giúp hoạt hóa yếu tố phiên mã Nrf2, từ đó gia tăng tổng hợp các phân tử protein thúc đẩy quá trình giải độc trong gan. Đồng thời, wasabia tăng cường khả năng kháng khuẩn và chống nhiễm độc từ bên ngoài, ức chế, làm giảm tích tụ các vi khuẩn, kim loại nặng. Những lợi ích này khiến cho các tế bào Kupffer không bị kích hoạt một cách quá mức, từ đó chủ động chống độc, bảo vệ và dễ dàng tái tạo các tế bào gan đã bị hư hại.

Tuy nhiên, vì tinh chất wasabia thiên nhiên khá hiếm và tương đối  khó trồng nên hiện nay chỉ một số nhà hàng có phục vụ món wasabia thật, còn nhiều nơi sử dụng cải ngựa, bột gia vị nhân tạo để tạo ra sự kích thích khứu giác có mùi gần giống với wasabia tươi. Các đặc tính quý của wasabia chỉ có được tối đa trong tinh chất wasabia thiên nhiên trồng ở những vùng nước tinh khiết và khí hậu trong lành, đồng thời tinh chiết bằng công nghệ cao cấp.

Sashimi

Sashimi là “cắt thịt tươi sống ra để ăn”. Nguồn gốc tên gọi theo nghĩa đen này có thể bắt nguồn từ phương pháp thu hoạch truyền thống. Để cá đạt tiêu chuẩn sashimi thì chúng phải được bắt bằng các loại dây câu riêng biệt. Ngay sau khi bắt được cá, người dân Nhật dùng những chiếc đinh nhọn đâm xuyên óc làm chúng chết ngay lập tức, sau đó xếp luôn vào đá xay. Quá trình này gọi là Ike jime. Vì cá chết quá nhanh nên thịt chỉ chứa một lượng rất nhỏ axit lactic. Do đó thịt cá ướp đá sẽ giữ tuơi được khoảng 10 ngày mà không bị ươn. Ngược lại nếu cá chết từ từ, chất lượng sẽ giảm sút.

Người dân Nhật Bản thường chọn loại hải sản được đánh bắt tại các vùng duyên hải, bởi cá ở đây ngon, đậm chất dinh dưỡng. Khi tiến hành công việc chế biến, để món ăn giữ được độ tinh khiết, vị ngon, các đầu bếp thường sử dụng dụng cụ làm bằng gỗ bởi chất chua trong gạo khi trộn cơm với dấm sẽ phản ứng nếu như dùng bằng chất liệu kim loại.

Hãy cùng theo dõi những bài viết mới nhất của Bếp Nhà TV nhé:

• Để có công thức của những món ngon nhất
• Video cách làm món ăn vô cùng đơn giản & dễ hiểu
• Bách khoa món chay cho gia đình bạn
• Blog ẩm thực, khám phá ẩm thực quanh ta